Det starter med en god vinbonde!

Vinbondelivet er hårdt. Jeg har arbejdet på flere vingårde i alle årstider. Vinteren er barsk, foråret er smuk og spændende, sommeren er varm og efteråret er hård. Om vinteren foretager man la taille – beskæring på stokkene og det er den vigtigste proces for at sikre et godt udbytte året efter. Derfor er det udelukkende folk, der har mange års erfaring, som får ansvaret for udførelsen af la taille. Det er megahårdt arbejde i bidende kulde og ekstremt fysisk krævende.

Franciska er en af 3 søskende, der ejer vingården Domaine des Esperance. Franciska er uddannet biolog og dette billede tog jeg af hende i en kold januar måned i 2015, hvor vi besigtiger vinstokkene der var blevet beskåret i november og december.

Du kan læse mere om de 3 skønne søskende her og købe deres mest populære vin ‘Alpha‘ her.

Arbejdet i Laboratoriet

Med udgangspunkt i godkendelsesdeklarationen: Appellation Origine Controllée, som er slutbrugerens garanti for at vinen indeholder 100% vindruer, og at den er fremstillet iht. gældende love og regler for vinfremstilling, vil jeg her komme ind på arbejdet i Vinlaboratoriet. Herfra bliver en stor del af deklarationen opfyldt og er derfor en naturlig del af min indsigt og forståelse når nye vinårgange fremstilles. Der findes mange tekniske udtryk ved assemblage og for at gøre det ’bruger venligt’ vil jeg simplificere det til ‘processen fra den ufærdige vin til den færdige vin’.

For at lave en professionel og saglig vurdering ved assemblage kræves det at man forstår vinens opdeling af 3 aroma grupper. Den ’primære’ aroma, er lugten som allerede findes i druesorten. Her får man en blomstrende frugtagtig eller vegetabilsk luft. Eksempelvis kan nævnes Sauvignon med sin lugt som buksbom og røget. Muscat med sin meget karakteristisk frugtbarhed.  Cabernet Sauvignon med luft af grøn peber. Pinot Noir med hindbær, solbær og kirsebærnæse. Den ’Sekundære’ aroma fremkaldes efter gæringerne og læner sig op ad lugte som bananer, neglelak, bolcher, stearinlys, voks, hvede, smør og cremefraiche. Sidst men ikke mindst er den Tertiær aroma som betegner lugten som vin udvikler ved ældning.

Arbejdet udføres typisk med en tæt fortrolig gruppe vinfolk, som inkluderer vinmageren og ønologen. Fælles for gruppen er at de alle har fulgt vinen i flere år og er derfor bekendte med vinhusets DNA. Hver især har med sig sin erfaring og evne til at vurdere den nye vinårgangs potentiale. I erfaringen ligger kundskaben i, meget forenklet sagt, at definere vinen ved hjælp af vores smagsløgs fire elementære hjul: Bitter, surt, salt, sukker. Et afgørende kriterie er at opretholde vinens høje kvalitet og samtidig evne at slutte med en vin der optimalt afspejler hvad årgangen, har givet druerne.

Vinprøver fra alle cuverne står klar til vurdering og votation. Ønolog og vinmager har klart større indsigt og mening fordi de følger processen tæt hele året. Derfor har deres rapportering særlig vægt, når vinene smages hver for sig. I forløbet udveksles og deles vurderinger på især Acide (astringent i surhed), Agressif (organoleptisk egenskab), Apre (ru og hårdhed) sammenholdt med de 3 aromagruppe vurderinger. Smagning og voteringen foregår over en periode og ad flere omgange før man når frem til den endelige beslutning for årgangens sammensætning og smag.  

Til sidst udfyldes A.O.C. deklarationen til godkendelse, inklusiv opfyldning af alle krav vedrørende den procentmæssige sammensætning af druerne samt omfattende analyseberegninger for alkoholindhold i volumen og grader.